Soulfood á la Alpenrose

Schon früh tauchte Tobias Ritzler in die Welt der Aromen und Texturen ein. Aufgewachsen und ausgebildet in Landshut wurde die gehobene Gastronomie für ihn zum Ziel. Berufliche Stationen führten den Niederbayern schließlich in mehrere renommierte, mit Sternen gekrönte Häuser in Österreich und Deutschland. Heute prägt er das kulinarische Herz im Alpenrose – Familux Resort im Tiroler Außerfern, wo er Soulfood mit einem Twist auf die Teller bringt.

Der Executive Chef setzt dabei auf saisonale und nach Möglichkeit regionale Produkte – aber nie dogmatisch, denn Inspiration bieten so viele Landesküchen. Im täglichen Tun bleibt er der klassischen Küche verpflichtet: Handwerk steht an oberster Stelle, nichts wird dem Zufall überlassen, Saucen beispielsweise werden mit großer Sorgfalt angesetzt.

Der Fokus liegt auf ausgewählten Zutaten in höchster Qualität, ohne dabei die Bodenhaftung zu verlieren: „Unsere Gerichte sollen nie abgehoben sein”, bekräftigt er. Klassiker dürfen jedoch gerne neu gedacht werden und Kreationen große wie kleine Gäste mit dem einen oder anderen Detail überraschen.

Ob veganes Tatar, Backhendl mit Spezialpanade oder Kuchen mit Kürbis – es sind Gerichte, die sich in idealer Weise dafür eignen, auch zu Hause nachgekocht zu werden. So bringt man kulinarische Alpenrose-Vibes direkt in die eigene Küche.

Was ihn immer neu antreibt, ist die Freude am Entwickeln. Dass Kinder neue kulinarische Erlebnisse erst Schritt für Schritt entdecken, kennt der Vater zweier Töchter nur zu gut: „Sie mögen zumeist, was einen hohen Wiedererkennungswert hat.” Um Neugier und Offenheit zu fördern, „sollte man sie immer wieder Neues probieren lassen. Kommt eine Gemüseart gar nicht gut an, kann man es einfach in unterschiedlichen Texturen probieren.”

Veganes Kichererbsen-Tatar

4 Personen

Zutaten: 250 g Kichererbsen – verzehrfertig (im Tetra Pack oder in der Dose erhältlich), 1 EL gehackte Kapern, 2 fein gewürfelte Schalotten, ca. 2 EL Rote-Beete-Saft, 1 EL Worcestersauce, je ca. 1 TL Senf, Ketchup, Tomatenmark, Taggiasca Oliven, gehackte Petersilie, geröstetes Sauerteigbrot

Zubereitung: Die Kichererbsen hacken. Mit Kapern, Senf, Ketchup, Tomatenmark, Rote-Beete-Saft, Worcestersauce, Petersilie, Salz, Pfeffer und Oliven marinieren und abschmecken. Je einen Brot-Chip ausstechen und das Tatar darauf in einem Ring anrichten. Nach Belieben mit den oben genannten Extras ergänzen.

Optional zum Anrichten: Radieschen, Kirschtomaten, Feldsalat, Kartoffel-Stroh, gebratene und marinierte Pilze

Tipp: Das Tatar eignet sich auch sehr gut als Brotaufstrich – zum Beispiel ergänzt durch Scheiben von Radieschen, Gurken oder Tomaten.

Kürbisrahmkuchen

Zutaten: 250 g Mehl, 170 g Butter, 140 g Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz, 20 g Vanillezucker, 190 ml Milch, 190 ml Sahne, 1 Vanilleschote, 25 g Cremepulver, 2 Eigelb, 1 dünne Scheibe Biskuitboden (erhältlich im Einzelhandel)

Eingekochter Kürbis: dünne Kürbisscheiben in 1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker aufkochen, 2 EL Aprikosenmarmelade, 2 EL Mandelblätter

Zubereitung: Aus Mehl, 100 g Butter, 80 g Zucker, einem Ei und Salz einen Mürbeteig herstellen. Milch, Sahne, Vanillemark, restliche Butter und 60 g Zucker aufkochen. Das Cremepulver mit Ei und Eigelb glatt rühren, unter ständigem Rühren zur Masse geben. Sofort vom Herd nehmen und kaltstellen. Einen Tortenring mit dem Mürbteig auslegen und mit dem Biskuitboden bedecken. Den Kürbis auf dem Biskuit verteilen. Die Vanillecreme darauf geben und mit der Palette glatt streichen. Bei 180°C etwa 30 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, mit verdünnter Aprikosenmarmelade bestreichen und geröstete Mandelblätter darauf streuen.

Tipp: Für eine knusprige Struktur grob gestoßene Kekskrümel in einer Pfanne – mit wenig Kakaopulver bestreut – schwenken. Um ein Stück vom Kürbiskuchen verteilen. Grob gestoßenes Baiser (im Einzelhandel erhältlich) dazwischensetzen und ein paar in Streifen geschnittene Minzblätter ergänzen. Mit einer Nocke Zimt- oder Vanilleeis ergibt das ein tolles Dessert.

Tobias Ritzler und Alpenrose-Kochlehrling Johanna Köck, die bei der Zubereitung tatkräftig unterstützt hat, wünschen gutes Gelingen!