Wild Boys

„Kochen ist mehr als nur die Zubereitung von Mahlzeiten – es ist eine kreative und gemeinsame Erfahrung, die Menschen zusammenbringt. Was könnte schöner sein, als diese Freude in der Küche mit den eigenen Kindern zu teilen?“, schwärmt Harry Albel. Dieses Mal taucht der Patissier, Koch und Food Designer mit seinem Sohn Moritz in die Welt des Kochens von Wild ein.

Wildfleisch vereint eine Reihe von positiven Aspekten: Es ist fettarm, reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen – und es stammt von Tieren, die in freier Natur leben und sich artgerecht ernähren. „Das bedeutet nicht nur besseres Fleisch, sondern auch, dass man es mit einem besseren Gewissen genießen kann“, betont Harry. Mit einfachen und ideenreichen Rezepten zeigt das dynamische Vater-Sohn-Duo, wie sich Wildgerichte ohne komplizierte Zubereitung auf den Teller zaubern lassen.

Zu den neuesten Kreationen aus Harrys kreativer Feder zählen übrigens Zirben-Gewürze, „sie passen auch perfekt zum Thema Wildküche“. Die Küche wird so immer wieder aufs Neue zu einem Ort des Lernens und des Vergnügens, wo neue Rezepturen ausprobiert werden, wo gemeinsam experimentiert und gemeinsam gelacht wird. „Wild kochen bedeutet für uns nicht nur, gesunde und schmackhafte Gerichte zu kreieren, sondern auch wertvolle Zeit miteinander zu verbringen und die Liebe zum Kochen zu teilen.“

VORSPEISE – Frühlingsrollen von der geräucherten Ente mit Blaukraut & Zwetschken-Chutney für 4 Personen

FRÜHLINGSROLLEN

• 400 g geräucherte Entenbrust
• ¼ kg Weißkraut/Blaukraut
• 3 mittelgroße Karotten
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Sesamöl
• Limettensaft, Salz, Pfeffer, Stay Spiced Zirben Pfeffer
• 12–16 Frühlingsrollenblätter (je nach Größe)
• Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung:
Entenbrust würfeln, Weißkraut in feine Streifen schneiden, Karotten reiben. Sesamöl erhitzen. Knoblauch und Ingwer raspeln und anbraten. Mit Weißkraut und Karotten unter Rühren etwa 5 Min. anrösten. Ente dazu, mit Sojasauce ablöschen. Mischung 2–3 Min. braten, vom Herd nehmen, abschmecken und abkühlen lassen. Frische Frühlingszwiebel in Ringen beifügen.

Frühlingsrollenblatt auf die Arbeitsfläche legen. Etwa 2 EL der abgekühlten Füllung darauf geben. Seiten einklappen, Blatt straff aufrollen. Rand mit etwas Wasser bestreichen, um die Rolle zu verschließen. Vorgang wiederholen. Im Topf oder einer Fritteuse Pflanzenöl erhitzen (ca. 180°C). Frühlingsrollen portionsweise goldbraun frittieren (ca. 3–4 Min.). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

ZWETSCHKEN-RADICCHIO-CHUTNEY

• 500 g Zwetschken
• ½ Radicchio
• 1 rote Zwiebel
• 100 g brauner Zucker
• 100 ml Rotweinessig
• 1 Zimtstange
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL Salz
• Pekingenten-Gewürz (optional)

Zubereitung:
Im Topf Zucker schmelzen, bis er karamellisiert. Zwiebel fein hacken, darin glasig dünsten. Entkernte, klein geschnittene Zwetschken, geschnittenen Radicchio, Rotweinessig, Zimtstange, Senfkörner, Ingwer und Salz hinzufügen. Gut umrühren, bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eingedickt ist. Chutney abkühlen lassen. Frühlingsrollen mit dem Chutney servieren.

HAUPTGANG – Rehrücken-Lollies mit Kürbiskraut und Linsen für 4 Personen

REHRÜCKEN-LOLLIES

• 800 g Rehrücken
• 8 Scheiben Bauchspeck
• je 1 Zweig Rosmarin/Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl zum Braten
• Holzspieße

Zubereitung:
Rehrücken in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Medaillon mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit einem Holzspieß fixieren. Die Medaillons von beiden Seiten scharf in Olivenöl anbraten (jeweils ca. 2 Minuten), bis sie schön gebräunt sind. Zusammen mit Rosmarin, Thymian und gequetschten Knoblauchzehen in eine ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten weitergaren lassen. Rehrücken-Lollies aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

KÜRBISKRAUT

• ¼ Speisekürbis (Muskatkürbis)
• 1 TL Honig
• frische Kräuter
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kürbis in Scheiben oder Stücke schneiden und auf Alufolie legen. Alle restlichen Zutaten beifügen und kleine Päckchen machen. Diese kommen für ca. 30 Minuten bei 200 °C in den Ofen. Anschließend Kürbis mit einer Gabel zerdrücken und in einer kleinen Pfanne abschmecken und servieren.

LINSEN

• 200 g grüne Linsen
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• 1 Karotte (fein gewürfelt)
• 1 Stange Sellerie (fein gewürfelt)
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Olivenöl
• 500 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Linsen abspülen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Karotte und Sellerie anbraten (ca. 5 Minuten). Linsen und Lorbeerblatt hinzufügen, kurz mit anschwitzen. Brühe angießen, zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, 25–30 Minuten köcheln lassen. Abschmecken, Lorbeerblatt entfernen. Linsen auf Teller verteilen, Kürbiskraut und Rehrücken-Lollies anrichten. Mit Kräutern oder Sauce servieren.

DESSERT – Wild-Berry-Crumble mit Mascarpone-Crème für 4 Personen

CRUMBLE

• 500 g gemischte Wildbeeren
• 100 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• 1 EL Zitronensaft
• 150 g Mehl
• 100 g kalte Butter, gewürfelt
• 75 g Haferflocken
• 75 g brauner Zucker
• 1 Prise Salz

Zubereitung:
Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Auflaufform einfetten. Beeren mit Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft mischen, in Form geben. Mehl, Butter, Haferflocken, braunen Zucker, Salz mit Fingern zu Streuseln verarbeiten, über die Beeren streuen. 30–35 Minuten backen.

MASCARPONE-CRÈME

• 250 g Mascarpone
• 200 ml Schlagsahne
• 50 g Staubzucker
• 1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung:
Mascarpone glatt rühren. Sahne mit Zucker und Vanille steif schlagen. Unterheben. Crumble leicht abkühlen lassen und mit Mascarpone-Crème servieren.