Weltbäcker – Wenn in der Telefonwarteschleife „Backe Backe Kuchen“ in der Heavy Metal-Version erklingt, dann ist das ein untrüglicher Hinweis auf den Rockstar des Bäckerhandwerks: Axel Schmitt. Der ausgebildete Bäcker und Konditor ist passionierter Schlagzeuger, hat sich als „Wacken-Bäcker“ beim Wacken-Openair, einem der größten Heavy-Metal-Festivals der Welt, einen Namen gemacht und gibt in TV-Sendungen sein Backwissen auch auf unkonventionelle Art zum Besten. Eine internationale Jury kürte ihn 2022 unter Kandidaten aus 56 Ländern und fünf Kontinenten sogar zum „World Baker of the Year“.

In der Backstube der kleinen Dorfbäckerei seiner Eltern im unterfränkischen Frankenwinheim aufgewachsen, hat er schon früh alles verinnerlicht, was zu diesem Handwerk gehört. Er trat in ihre Fußstapfen und wurde Bäckermeister. Seine musikalische Leidenschaft konnte er wiederum nicht nur in unterschiedlichen Bands und während seiner Zeit bei der Deutschen Bundeswehr als Schlagzeuger beim Heeresmusikkorps Veitshöchheim ausleben, er verband sie auch mit seinem Beruf. Im Zuge einer Projektarbeit an der Hochschule für Musik in Würzburg im Rahmen der Ausbildung zum Brotsommelier stellte sich Schmitt die Frage: Hat die Beschallung von Sauerteig mit lauter Musik einen Effekt auf die Teigreifung?

Mozart bis AC/DC – Das Rühren von Sauerteig hatte schon in jungen Jahren zu seinen Aufgaben gehört – und schulte nicht zuletzt seine Sensorik in besonderem Maße. Kurzerhand funktionierte Schmitt also die Backstube zum Aromastudio um und bespielte den Sauerteig jeweils über 16 Stunden mit 90 Dezibel, was der Lautstärke eines Presslufthammers entspricht. Zum Einsatz kamen öffentlichkeitswirksame Stücke von Mozart bis AC/DC. „Die Nachbarn haben sich dann doch ein bisschen gefreut, als das Projekt zu Ende war“, schmunzelt er.

Getestet wurden darüber hinaus extrem hohe Frequenzen bis hinein in den Ultraschallbereich, tatsächlich ließ sich dort auch die größte Wirkung auf den Sauerteig feststellen. Je höher die Frequenz des Tons, desto mehr veränderten sich der Säuregrad und der pH-Wert, was das Brot tatsächlich etwas aromatischer machte. Die Erklärung dafür: Die Schallwellen regen offenbar die Kulturen im Sauerteig an, sodass sie mehr Säure produzieren. „Für mein Rockerherz war es schon allein wunderbar, dass eine E-Gitarre besser funktioniert als Songs von Helene Fischer“, meint Schmitt mit einem Augenzwinkern.

Absage an Low Carb - Mit dem Mythos, dass der Genuss die Kilos auf der Waage konsequent nach oben treibt, will Schmitt aufräumen. „Brot enthält viele hochwertige Kohlehydratketten und gerade die sind es, die Energie komplex abgeben und lange satt machen.“ Mit seinem ersten Buch „Das einfachste Brot der Welt“ nahm er vielen die Scheu, sich selbst ans Backen zu wagen.

Im Rahmen eines Podcasts mit einem Musikerkollegen, bei dem Neujahrsvorsätze thematisiert wurden, entstand die Idee, einen Wettstreit zu beginnen: Beide wollten zehn Kilo abnehmen, aber auf unterschiedlichen Wegen – mit der Low-Carb-Methode auf der einen, mit dem ungetrübten Genuss von Brot auf der anderen Seite. Tatsächlich gelang es Schmitt, mit minus zehn Kilo am Ende als Sieger aus der Wette hervorzugehen, während sein Freund nur vier Kilo geschafft hatte. Dass ein Verzicht auf Kohlenhydrate beim Abnehmen nicht sein muss und außerdem nicht nur die Vollkornvariante zum Ziel führt, unterstreicht Schmitt: „Natürlich ist Vollkorn in vielerlei Hinsicht wertvoll, aber ein Baguette mit langer Fermentationszeit steht dem um nichts nach.“

Im Buch „Schlank mit Brot“ mit vielen Rezepten von prominenten Köchen wie Johann Lafer, der den Abnehm-Wettstreit kommentiert hatte, Cornelia Poletto und Stefan Marquard, lässt Axel Schmitt andere an seinen Erfahrungen teilhaben. „Beim Genuss von Brot geht es vor allem um eine stetige Versorgung mit komplexen Kohlehydraten. Die braucht es auch für eine optimale Verdauung und einen funktionierenden Reinigungsprozess im Körper. Man darf nicht vergessen: Ein weißes Brötchen hat mehr Ballaststoffe als ein Apfel.“