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07.09.2022Elke Jauk-Offner

Wissen rund um Würze

Betörendes Basilikum, aromatischer Salbei, würzige Lorbeerblätter – Kräuter haben schon immer eine besondere Rolle in der Verfeinerung von Speisen gespielt. Wissen zu ihrer Heilkraft wurde über die Jahrhunderte überliefert. Auch in der Küche der Familux Resorts spielen sie eine wichtige Rolle. Verantwortlich dafür zeichnet Andrea Mayer, die 1989 die Frühstückspension ihrer Eltern übernommen und zusammen mit ihrer Familie zu einem Luxus-Familienhotel, dem Alpenrose – Familux Resort in Lermoos, um- und aufgebaut hat. Inzwischen gehören drei weitere Resorts zur Hotelgruppe der Familux Resorts: das Oberjoch im Allgäu, der Dachsteinkönig im Salzkammergut und ganz neu The Grand Green im Thüringer Wald. Abstand zum stressigen Hotelalltag findet Andrea Mayer in ihrem Garten, in dem sie viele Kräuter gepflanzt hat. Von Basilikum über Petersilie, Schnittlauch und Salbei bis hin zu Lorbeer wachsen und gedeihen ihre Kräuter prächtig. „Einige von ihnen, vor allem Basilikum, Lorbeer und Salbei, nehme ich regelmäßig mit in unsere Hotelküche. Mir liegt es sehr am Herzen, dass unsere Gäste mit frischen Produkten verwöhnt werden und mit den Gartenkräutern kann ich meinen persönlichen Beitrag dazu leisten“, erzählt die Hotelchefin.

Basilikum


Was seine Besonderheit ist


Die Heimat des Basilienkrautes dürfte Indien sein. Bei uns wird Basilikum im Garten gezogen. Macht man Tee daraus, so soll es gegen Blähungen und Magenverstimmung helfen. Schon im Altertum wurde Basilikum als belebendes Suppengrün und verdauungsförderndes Gewürz für schwere Speisen geschätzt.


Was es auszeichnet


Basilikum verleiht vielen Gerichten eine mediterrane Note. Das unverkennbare Aroma gehört meist dem „Genoveser“-Basilikum, einer von vielen Sorten, darunter gibt es auch „Dark opal“ mit seinen dunkel-violetten Trieben, Zitronenbasilikum oder Thai-Basilikum. 


Wie man es genießt


Basilikum genießt man am besten frisch – grob geschnitten oder gezupft – zu Mozzarella mit Tomaten, Salat oder fertig gekochten Speisen wie Gemüsesuppen. In getrockneter Form ist Basilikum nicht mehr ganz so aromatisch. Frisches Basilikum sollte nicht erhitzt werden, da sich die Blattfarbe verdunkeln und den Geschmack verändern kann.


 


Salbei


Was seine Besonderheit ist 


Salbei ist eine vielseitig verwendbare Heil- und Gewürzpflanze. Seine Bezeichnung leitet sich vom lateinischen „salvare“ ab, das für „heilen“ steht. Salbeitee eignet sich beispielsweise für Entzündungen am Zahnfleisch, im Mund und im Rachen. Das ätherische Öl wiederum hat eine desinfizierende und krampflösende Wirkung.


Was ihn auszeichnet


Salbei wird frisch und getrocknet in der Küche verwendet, er hat einen leicht herben Geschmack. Aufgrund des intensiven Aromas sollte er eher sparsam zum Würzen eingesetzt werden. Besonders in der Mittelmeerküche hat Salbei seinen fixen Platz. Es gibt zahlreiche Arten, darunter Limonen-Salbei, Ananas-Salbei und Marzipan-Salbei. 


Wie man ihn genießt


Salbei passt zu Fleisch jeder Art, zu Fisch- und Gemüsegerichten und zu Pasta oder Focaccia. Ein bekanntes italienisches Gericht ist „Saltimbocca alla Romana“, das Kalbfleisch mit Schinken und Salbeiblättern kombiniert. Salbeiblätter können auch in Butter mitgeschwenkt werden, diese nimmt dann ein feines Aroma an.  

Lorbeer


Worin die Besonderheit liegt


Der Lorbeerkranz gilt auch heute noch als Symbol für Erfolg und Ruhm. Die ursprüngliche Heimat des Lorbeerbaumes ist Kleinasien, ein Baum seiner Art kann über 100 Jahre alt werden. Aus frischen Früchten gewonnenes Lorbeeröl findet aufgrund seiner durchblutungsfördernden und antiseptischen Eigenschaften vor allem äußere medizinische Anwendung.


Was ihn auszeichnet


Die Blätter des Lorbeerbaumes werden jung geerntet und getrocknet, sie können als Gewürz zum Einsatz kommen. Vollreife Früchte können ebenfalls schnell, aber schonend getrocknet als Gewürz verwendet werden, rät Apotheker Mannfried Pahlow in „Das große Buch der Heilpflanzen“. Sind die Blätter gebrochen, geht das Aroma rasch verloren.


Wie man ihn genießt


Der Einsatz des Lorbeerblattes ist mancherorts ein wenig in Vergessenheit geraten. Lorbeerblätter können lange mitgekocht werden. Sie harmonieren unter anderem mit Bratensaucen,  Gemüsesuppen und Eintöpfen. Damit sich das Aroma besser entfalten kann, sollte man die Blätter vor dem Untermischen beim Kochen leicht einreißen. Nicht mitessen.

Elke Jauk-Offner
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